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秋天的滋味

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文| 王开生,中国作家协会会员,青岛市作家协会散文创作委员会委员,青岛市琴岛作家协会副主席

(一)

食谚道:春吃芽,夏吃瓜,秋吃果,冬吃根。

前日在早市看到荸荠,想起那年的秋末冬初,在杭州浙江大学食堂,未经意间邂逅“糖水煮荸荠”。黑漆漆金字塔状的一堆,码在大笸箩中,一种甜蜜的睽违之感油然而生。那是童年记忆中偶有的零食,一别恍然数十年。

(图片来源:图虫创意)

荸荠,亦有凫茈、水芋、地栗等数种叫法。剥皮之荸荠,北方人一般称之为马蹄。为多年水生草本植物,秋后结实,有红黑两种。口感上,红胜于黑。据记载,我国共有苏州、南昌、桂林、黄梅四大荸荠产地。

荸荠之味,似果非果,似蔬非蔬。周作人认为,荸荠最好是生吃,食其本味;其次是与竹叶、甘蔗同煮,汤甜味美。此是行家食法无疑。然北方人多将鲜荸荠与冰糖同煮,简便,味亦佳。去皮后,另有糖醋和拔丝之烹法。

荸荠汁多味甘,有“地下雪梨““江南人参”之美誉,亦为清咳、化痰、润肺之良品。

与荸荠同时偶遇的,兼有茭白与慈菇。

茭白,古时均为野生,称之为“菰”。茭白子为粮食,可当饭吃。《世说新语》中成语“莼鲈之思”所讲,西晋吴江人张翰在洛阳为官,见秋风乍起,不由得思念起家乡的菰菜、莼菜羹和鲈鱼脍,遂辞官归隐。菰菜亦指此物。

(图片来源:图虫创意)

茭白甘嫩鲜美,味略近于竹笋,故也称作“菰笋”,应市期颇长。如今菜市场亦常年有售。烹制茭白喜多油,宜切滚刀块与猪肉或鸡肉同烧,味腴。江南人则喜浓油赤酱炙之,皆美。油焖茭白、虾籽茭白、茭白炒太湖虾、茭白炒毛豆等,无一不齿颊留芳,回味隽永。菰叶亦是包裹粽子的传统天然食材,别有一种清香。

汪曾祺先生曾有篇散文《咸菜慈姑汤》,讲家乡高邮所产之慈姑。据其讲,沈从文先生亦喜食之,并认为慈姑之“食格”要高于土豆。

慈姑,亦做茨菇,貌似发芽之大蒜头,味微苦。其亦喜大油,与五花肉同烧,即是慈菇红烧肉,味绝美。姑苏城葑门老街有家小食铺,经营颇有些年头。其店主喜将慈姑切成薄片汆油,专做油炸慈姑片的生意,素有隆名,亦有水乡风味特色。

小桥流水的江南,遍布湖泊河塘,水产品类丰饶。江南人将水生蔬果中的莲藕、菱角、茭白、慈姑、荸荠、芡实、水芹和莼菜,统称为“水八仙”,人共喜啖之。

秋天是丰收的季节,市井人间,瓜果飘香,树之果,水之果,地之果,琳琅满目,争“鲜”恐后,经过一季炎热潮湿的“疰夏”之苦,人们渐渐食欲大振,此季食果,正逢其时。

前几日,餐桌上见过一道“荷塘清趣”冷盘,有些惊艳。其主料仅有两种,马踏湖白莲藕和新鲜莲子,皆生食,一白一绿,覆在一大捧冰碎之上,佐以几片嫩荷叶和两枝含苞粉莲点缀,极雅致!生食新鲜莲子,曾在苏州遇到过,在青岛尚属头回尝鲜。莲子轻剥即开,脆生生,冰冰凉,清甜多汁,为果中尤物。当为这位有品位的雅厨点赞。

莲子是莲篷之果,篷,是莲子的家,也称莲房。莲子可入馔,可煲汤甜食,若莲子银耳汤。莲子入馅,物尽其用,风味绝美。广东著名百年老字号“莲香楼”,以莲为店名,亦是以莲子起家、闻名遐迩。莲香楼首创的莲蓉饼点馅料,引领一时之潮流,至今长盛不衰。老店的招牌白莲蓉月饼和莲蓉蛋黄月饼,是月饼界的顶流,也是我的心头所好。闻莲香楼的莲子,特选湘莲,个头大,质粉糯,清香馥郁,被誉为中国莲子中的头牌,与福建的建莲,浙江的宣莲,并称为“三大莲子”。

菱角,江南“水八仙”家族成员之一。旧时,每至初秋时节,岛城市面上卖菱角的地方也多。此种菱角,个大,色乌,两只角上翘,两头尖锐,扎人很痛,产地不详。那时只晓得把菱角煮熟了,空口吃。家境好一点的,可蘸着绵白糖吃。我从来都是懒得剥皮,直接带皮咬开吃,当做零食。

“我们俩划着船儿釆红菱呀釆红菱”,这首江苏民歌《釆红菱》,曲调委婉,传唱颇广。前些年,在苏州东山古镇,始见到小巧俊俏的红菱,另有北地寡见的三角菱和四角菱。当地作家朋友说,菱角中,两角的称“菱”;三角、四角的,称为“芰”,民间统称为“菱芰”。真长见识。

每至秋季, 当地餐馆中多会应景推出一款时令菜品:荷塘小炒。以菱角、莲藕、莲子、荸荠入菜,炒罢,撒一小把碧绿的鲜豌豆增色,再釆一张新鲜的荷叶铺在盘底装点,秀色可餐。美中不足,缺少一味重要的原材料:芡实。

秋季,江南的滋味很多,如此美妙的时节,鸡头米正当令,被称作是“九月江南第一鲜”。芡实就是鸡头米。

二十五年前,第一次见识鸡头米,是在初秋的水乡古镇甪直。古镇老街上,石桥边,三三两两的坐着一些当地妇女,守着几个大木盆,木盆中黑乎乎的东西,并不认得;其用“铁指甲”剥出来一粒粒雪白圆润的颗粒,貌似珍珠,也不认得。见旁边支一简陋的纸壳标牌,手写体直书:新鲜鸡头米,多少多少钱一袋。目测,一袋大约半市斤的样子,售价不菲。黑乎乎的那坨东西,有些像大个的石榴,其蒂,似鸡之尖嘴,整体看上去,颇像鸡头,其籽,即是鸡头米,很形象。

鸡头米是水生植物,叶子似荷,茎生芒刺,夏天开紫花,初秋收获其实,釆挖辛苦异常。鸡头米有五谷之甘,既是粮食,也是一味中药,为食补佳品。以姑苏城南黄天荡所产,尤为闻名,称“南荡鸡头”。鸡头米可以炒食,若荷塘小炒;可以煮汤甜食,若百合莲子鸡头米。鸡头米磨成粉,可制成芡实糕,同里、周庄、震泽、甪直等水乡古镇,多有售卖。资深老饕认为,鸡头米以食其本味为上选。

每年初秋,苏州太湖洞庭东山的友人,皆会寄来新釆芡实数包,浮玉沉珠,雅有鲜香。昔年,苏州作家、美食家叶正亭先生曾传授我制做鸡头米的独门之法:烧一奶锅开水,取适量冰糖,化开后,从冷水中取出鸡头米入锅,待锅底有气泡冒出后,关火。并快速将奶锅降温,保持鸡头米的鲜嫩度。此时嚼食,米中当有浆汁咬出,称做“溏心鸡头米”。取一勺鲜制桂花酱放入,即是一碗甜香扑鼻的桂花鸡头米。

(二)

秋风起,蟹脚痒。

蟹,湖海皆出。从前,居于大海之畔的岛城巿民,并不喜食湖蟹河蟹。原因很明了,就是崂山近海即产优质的黄海梭蟹,肥腴而味美,可大快朵颐。被称作大闸蟹的淡水蟹,体小肉寡,其些微的泥腥气,海边人似乎也难以接受,故市面上鲜见有售者。

风水轮流转。说不清自何时起,大匣蟹在北方悄然走红,冠以“阳澄湖大闸蟹”的专卖店也雨后春笋般,星罗棋布了,喜食者陡增。

青岛近海另出产一种本地螃蟹,长在岸边的礁岩之中。其色深红及黑,蟹壳及双螯坚硬似石。体大者,如拳头般,重者可逾1市斤,鲜美无出其右者。当地土著皆称其为“石夹红”。以中秋节前后膏肥味美,早年渔市中亦多见。重不足二两以下者,多按堆卖,间或掺杂些小杂鱼小虾虎等。近年,“石夹红”却踪迹难觅,市肆偶遇,蟹价之高令人啧舌。

前些年的秋天,在美国加州圣荷塞市的樱桃小镇,吃过一种清蒸美国蓝蟹,又称“优游蟹”,每只逾两斤重,卖相极佳,市价七美金,蟹肉饱满,鲜中带甜。美中不足之处是肉质略柴,口感稍逊于岛城之梭蟹。

青岛本地梭蟹,以崂山会场湾的最负盛名,青岛人食蟹必言“会场”,以显其奢。连云港、日照海域所产的梭蟹,与本地蟹同宗同源,故在渔市中占有相当比重,且辩识度不高,风味亦佳。

胶东半岛所产的梭蟹,味最腴者,当出自莱州湾畔。此地有淡水源源不断汇入海湾,“两合水”带给鱼虾蟹丰富饵料,故莱州梭蟹丰满肥硕,鲜美异常,人们多称其“顶盖肥”。幼时一朝食之,至今留香,可谓名符其实的梭蟹之王。

据记载,在清嘉庆以前,阳澄湖蟹并无名气,倒是太湖蟹首获推崇。南方有“九月团脐十月尖”之民谚,即言农历九月母蟹正肥,而十月公蟹最壮硕。所谓持螯赏菊,恰逢其时。蟹性大寒,一般须佐以姜丝、食醋、生抽等蘸食。最宜食后饮一碗热姜糖水,可祛寒邪。

袁枚在《随园食单》中讲到蟹时,认为“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食最好。蒸食味道虽全面,而失之太淡。”即是说螃蟹适合单独烹制,不宜与其他食物搭配,且自剥自食最见风味。然其言用淡盐水煮食,应仅限湖河之蟹。海螃蟹宜蒸不宜煮,否则鲜味易流失。且入锅蒸时须将蟹身翻个,可保持其品相完好。吃蟹最好亲手剥食,别人代劳或以“蟹八件”之类相助,了无生趣,实不足取。

清代另一位老饕李笠翁在《闲情偶寄》中,表达了同样的看法。“凡治他具,皆可人任其劳,我享其逸,独蟹与瓜子、菱角三种,必须自任其劳,旋剥旋食则有味,人剥而我食之,不特味同嚼蜡。”可窥其经验老道,不输袁子才。

醉蟹,又是一番别样风味。江南人擅醉湖蟹,舟山渔场一带擅醉海梭蟹,皆各传乡味,各享其美。齐鲁某地亦有一款醉蟹,咸如食盐,终不得其本味。

“蟹立冬,影无踪”。湖蟹一般在立冬时节,即潜水蛰伏过冬,休养生息。但也有例外,在气候温暖的苏州地区,有“小雪前,闹踵踵”之食蟹民谚,其蟹讯可一直延续至寒冬时节。难怪章太炎夫人汤国梨寄居吴中时,有诗咏道:“故乡虽好不归去,客里西风两鬓秋。不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州。”爱蟹之情,跃然纸上。

其实老苏州人食蟹,还有另外一种独特的吃法,即猫耳朵面拖六月黄。六月黄,是指阳历六月时的大闸蟹。其时,蟹虽生长的个头不大,但却油膏初满,鲜嫩浓香。食此,意在其膏。吃法多将湖蟹一分为二后,挂上面糊油煎。加水和调味料烧开,再将焯水的猫耳朵面片和豌豆,入锅同烧至起泡即成。此亦是无数姑苏人深藏记忆深处的乡愁美味之一。

食湖蟹,有几样内脏忌不可食,一是蟹壳中被蟹黄裹着的蟹囊(胃);二是蟹肠,一根在蟹脐中,一根在蟹砣中,对半掰开可见;三是海绵状的两侧蟹肺;最后是蟹砣正中,灰白色、六角形的蟹心,此物最寒。

岛上渔谚道:男虾女蟹。即是讲,男人食虾,女人吃蟹,最补。

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